Brioche perdue et champignons : toutes nos recettes

Name: Mieux que le pain perdu : nos recettes de brioche perdue !
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: brioche perdue
Ingredients: 4 tranches épaisses de brioche; 2 œufs frais; 15 cl de lait entier; 10 cl de Crème de Bresse AOP; 40 g de Beurre de Bresse AOP; 1 pincée de noix de muscade; Sel et poivre du moulin; Fleur de sel; 400 g de champignons sauvages frais; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 3 cl de vin blanc Bourgogne Aligoté; Persil plat ciselé; 1 c. à soupe d'huile d'olive; 180 g de Beaufort AOP; 12 cl de Crème de Bresse AOP (36 % MG); 1 c. à café de fécule de maïs; Poivre noir du moulin

La brioche perdue est un dérivé plus gourmand du traditionnel pain perdu de nos grands-parents. Photo par Stijn Nieuwendijk

Sur le même principe que le traditionnel pain perdu, la brioche perdue consiste à recycler un aliment rassis en le transformant en une nouvelle gourmandise. On agit ainsi pour une cuisine anti-gaspi tout en se faisant plaisir. À déguster lors d'un brunch ou à l'heure du goûter, petits et grands succombent à cette recette particulièrement fondante.

Une fois les tranches de brioches trempées dans un mélange à base de lait et d'oeuf, tout est possible ! Cuites à la poêle ou au four, roulées et fourrées de confiture, nappées de sauce au caramel au beurre salé ou bien garnies aux pommes caramélisées et aux éclats d'amandes, c'est à se demander si on ne va pas faire exprès de laisser rassir quelques tranches de brioches !

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Brioche perdue salée aux champignons sauvages et crème filante au Beaufort

AOP Beaufort

On connaît la brioche perdue en dessert, nappée de caramel ou de fruits rouges. Ici elle bascule du côté salé et prend des airs de plat d'automne, avec sa mie gorgée d'un appareil à la crème parfumé de muscade, ses champignons sauvages tout juste cueillis et cette crème au Beaufort AOP qui file généreusement à la cuillère. C'est le genre d'assiette réconfortante que l'on sert en entrée chaude un dimanche de novembre, ou en plat unique le soir, avec une simple salade de mâche assaisonnée à l'huile de noisette.

La réussite tient à deux détails : une brioche d'au moins un jour, assez ferme pour s'imbiber sans se rompre, et un Beaufort AOP incorporé hors ébullition, à feu très doux, pour qu'il fonde sans jamais trancher. Si les cèpes et girolles manquent à l'appel, un mélange de pleurotes et de champignons de Paris bien saisis à feu vif fait très bien l'affaire, surtout déglacé d'un trait d'Aligoté. Tout se dresse à la dernière seconde : la brioche doit rester croustillante sous la crème brûlante, et quelques grains de fleur de sel suffisent à réveiller l'ensemble.